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Acciughe sotto sale
Tempo totale:

Dal Salento. Le acciughe sotto sale sono una conserva molto diffusa nel Sud Italia e nel Salento. Comprate fresche e di grandi dimensioni, da ingrediente semplice e poco costoso le acciughe diventano un ingrediente eccellente sott’olio o utilizzati per aromatizzare altre pietanze.
 
Le alici (altro nome con cui vengono chiamate le acciughe) sono pesci di mare. Ottime nella classica ricetta che le vede marinate, ma sono interessanti anche sotto sale e successivamente utilizzate con la pasta, sulla pizza o sui crostini di pane.

Ingredienti (15 persone):
  • 2 kg di acciughe;
  • 1 kg di sale grosso;
  • 1 contenitore di vetro.
Procedimento:

  1. Togliere eventuali squame dalle acciughe con le mani.
  2. Togliere la testa e le interiora e mettere le acciughe così pulite in un grande contenitore.
  3. Ripetete la stessa operazione per tutte le acciughe.
  4. Infine mettete una piccola quantità di sale grosso e lasciate le acciughe a riposare per qualche ora, perderanno il sangue e i liquidi residui.
  5. Prendete il vostro contenitore di vetro (o di coccio) e iniziate a mettere il sale grosso sul fondo.
  6. Dopo il tempo di riposo potete iniziare a disporre le vostre acciughe nel contenitore.
  7. Fate uno strato compatto di acciughe senza lasciare spazi e ricopritelo di sale grosso.
  8. Passate al secondo strato incrociando il verso e ricoprite nuovamente di sale.
  9. Ripetete queste operazioni fino ad arrivare al bordo del contenitore.
  10. Lo strato finale di pesce va coperto con uno strato più spesso di sale.
  11. Coprite il tutto con un piattino di dimensioni più piccole del diametro del vostro barattolo e poneteci sopra un peso, una bottiglia d’acqua ad esempio.
  12. Lasciate le vostre acciughe così preparate a riposare per qualche giorno.
  13. Trascorso il tempo del riposo, togliete il peso, chiudete il contenitore e lasciate in dispensa in un luogo fresco e asciutto la vostra conserva di acciughe.

Le acciughe si possono mettere sotto sale in qualsiasi mese dell’anno, se le fate d’estate saranno pronte per essere mangiate in autunno. Dalla loro preparazione al momento dell’assaggio devono passare almeno un paio di mesi per una giusta maturazione. Per gustarle sul pane o nelle pietanze le acciughe vanno dissalate sotto acqua corrente e private della lisca e della coda.
 
Varianti: Alcuni preferiscono utilizzare le sarde al posto delle alici in quanto sono economicamente più convenienti. Naturalmente è sempre una questione di gusto che determina la scelta dell’ingrediente principale.
 
Consigli: Non utilizzate mai il sale fino perchè le acciughe rimarrebbero troppo salate e cercate di non bagnarle con acqua dolce altrimenti si potrebbero creare delle muffe. Attenzione a non bagnare neanche il contenitore e ad acquistare acciughe freschissime e senza ghiaccio per evitare la comparsa di muffe che rovinerebbero l’intera conserva.



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1 commento
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  Giuseppe
Commenti: 1

utente dal 11/06/2016
Per esperienza, io consiglio che se le acciughe si devono mangiare per antipasto, allora evitate di lavarle con l'acqua, ma bensì, una volta scrollate dal sale, io le immergo in una bacinella con vino bianco secco. E li, le apro per toglierci la lisca e tutto quello che non desidero mangiare. Finito di deliscarle, le risciacquo ancora con del vino bianco (un sorsetto per il preparatore è concesso), e le tampono con dello scotex, poi le metto in una pirofila con l'aggiunta di peperoncino, aglio tritato, un po di pinoli tritati o interi,e una spruzzatina di prezzemolo, o origano. Ricoprire tutto con dell'ottimo olio evo e buon antipasto.
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