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Bocche di dama
Tempo totale:

Dal Salento. Sicuramente le avrete viste un po’ ovunque in giro nel Salento.

Si tratta di dolcetti graziosi che campeggiano nelle vetrine di tutte le pasticcerie artigianali, adatte ad ogni occasione.
Richiamano per molti aspetti il classico dolce siciliano dedicato a Sant’Agata ma se ne differenziano per molti aspetti.

Il dolce salentino infatti risulta molto più semplice, senza agenti lievitanti e senza grassi.

Ecco la ricetta originale.

Ingredienti per la base (12 persone):
  • 10 uova;
  • 300 gr di zucchero semolato;
  • 400 gr di farina setacciata.
Ingredienti per la crema pasticcera (12 persone):
  • 3 tuorli;
  • 125 gr di zucchero semolato;
  • 75 gr di farina;
  • 500 ml di latte;
  • buccia di un limone.
Ingredienti per la glassa e la decorazione (12 persone):
  • 750 gr di zucchero a velo;
  • 2 albumi;
  • un limone;
  • acqua;
  • ciliegie candite.
Procedimento:

Iniziamo con l’impasto:

  1. Montate a neve fermissima gli albumi insieme allo zucchero.
  2. A parte stracciate i tuorli e successivamente uniteli alla meringa di albumi e zucchero.
  3. Amalgamare velocemente gli ingredienti, mescolando dal basso verso l’alto.
  4. Unite infine la farina setacciata ed incorporatela mescolando sempre dal basso verso l’alto.
  5. Trasferite il composto in una sacca da pasticcere e rivestite una teglia da forno con carta oleata.
  6. Formate delle piccole cupolette  ed infornate a 200° per circa 10 minuti.
  7. I dolcetti dovranno risultare dorati.
  8. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella per dolci.

Prepariamo la crema:
  1. Mettete a scaldare il latte con le bucce del limone.
  2. A parte montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi.
  3. Unitevi quindi la farina setacciata.
  4. Trasferite il tegamino sul fuoco ed unire il latte.
  5. Sbattete energicamente con una frusta per amalgamare il tutto e, continuate a mescolare con un cucchiaio di legno a fuoco moderato, fino a quando il composto non si sarà addensato.
  6. Trasferite la crema in una ciotola fredda, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

Per la glassa:
  1. Diluite lo zucchero con pochissima acqua.
  2. Ponete il tegamino sul fuoco e mescolando portate ad ebollizione.
  3. Montate gli albumi a neve.
  4. Appena compariranno le prime bolle togliete il composto dal fuoco ed unite gli albumi.
  5. Unite anche qualche goccia di limone.
  6. Amalgamate il tutto e lasciate intiepidire.

Prepariamo i nostri dolcetti:
  1. Dividete a metà i vostri biscotti e svuotateli leggermente.
  2. Se gradite bagnate con del liquore.
  3. Farcite con un cucchiaio di crema e richiudete il vostro dolce.
  4. Glassate con il fondente di zucchero e decorate con una ciliegina.

Come avete potuto notare le bocche di dama salentine, pur molto simili nella forma alle "minne di Sant’Agata", risultano, in realtà, sostanzialmente diverse.

In primo luogo l’impasto è più simile ad un savoiardo e non ad un pan di spagna come nella ricetta sicula.
La crema pasticcera risulta meno ricca di tuorli e la grassa di zucchero non è il classico fondente.

Potrebbe sembrare che questo dolce sia il fratello povero della ricetta siciliana, in realtà non è così.

Le bocce di dama nascono nelle case nobili, quindi non seguono nessuna esigenza restrittiva dettata da difficoltà economiche ma rispettano i canoni di semplicità e genuinità che la cultura gastronomica salentina segue per l’esecuzione di ogni suo piatto.



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