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Cadde cadde cu lu granu
Tempo totale:

Dal Salento. Le Cadde cadde cu lu granu sono uno sfizioso antipastino fatto, secondo la tradizione culinaria salentina, per la vigilia della festa dell’Immacolata. Questa prelibatezza contiene un ripieno di grano pestano (lu cranu stumpatu) unito ad altri semplici ingredienti che rendono la farcitura saporita.

Si chiamano “Cadde cadde” proprio perchè vengono servite e quindi mangiate appena fritte, calde calde. Ancora bollenti sprigionano un gusto di impareggiabile sapore con un profumo delizioso di grano unito ai pomodori, capperi e olive.

Ingredienti per la pasta (12 persone):
  • 500 gr di farina di grano duro;
  • 2 cucchiaini di sale fino;
  • olio di semi;
  • 200 ml di acqua tiepida;
  • 1 tazzina di olio d'oliva sfumato;
  • olio di semi per friggere.
Ingredienti per il ripieno (12 persone):
  • 380 gr di grano;
  • 100 gr olive nere snocciolate;
  • capperi;
  • olio extravergine d'oliva;
  • 1 pizzico di sale;
  • 4-5 pomodori.
Procedimento:

Procedimento per il ripieno:

  1. Mettete in acqua il grano per almeno un paio d’ore.
  2. Cuocete il grano messo in ammollo in acqua salata.
  3. mentre la cottura del grano procede, mettete in una pentola l’olio e fate cuocere i pomodori tagliati a pezzetti.
  4. Aggiungete i capperi e le olive nere.
  5. Scolate il grano cotto e fate raffreddare.

Procedimento per le cadde:
  1. Fate riscaldare l’olio in un pentolino per qualche minuto.
  2. Su una spianatoia versate la farina aggiungete il sale e piano piano incorporate l’olio tiepido.
  3. Cominciate a lavorare l’impasto aggiungendo l’acqua e continuate a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
  4. Avvolgere il composto con una pellicola e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Composizione delle Cadde cadde:
  1. Unite il grano scolato e raffreddato ai pomodori, capperi e olive nere e amalgamate il tutto.
  2. Dividete l’impasto in tre parti e passatelo alla macchina fino ad avere una sfoglia sottile.
  3. Con un coppa pasta, o un piattino, e ricavare dei cerchi.
  4. Al centro di ogni cerchio con un cucchiaino mettete una piccola porzione di ripieno.
  5. Spennellate i bordi con pochissima acqua e richiudete il cerchio ottenendo una mezza luna.
  6. Riscaldate l’olio in una pentola alta e portatelo a temperatura per la frittura.
  7. Friggete le cadde cadde rigirandole da entrambi i lati fino a doratura.
  8. Solatele e mettetele su carta assorbente.
  9. Servite calde.

Curiosità: Oggi il grano pestato si trova in commercio facilmente, in passato invece erano le donne salentine che con tanta pazienza lo pestavano più volte in un mortaio di pietra viva senza però frantumare i chicchi che però si spogliano facilmente della crusca. Così pestato, lu cranu stumpatu veniva bagnato in acqua e poi messo al sole ad asciugare.

A Merine, comune del Salento, il grano diventa il protagonista di una sagra e anche il grano pestato è come base di pietanze offerte per le degustazioni gastronomiche.

Varianti: Il ripieno classico delle Cadde cadde può essere arricchito anche da alici naturalmente private della lisca e da peperoncino. 



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