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Cardi stufati con pecorino
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Dal Salento. I cardi stufati sono un contorno delicato, dal sapore gentile ed elegante.

Questo procedimento, infatti, permette al cardo di ingentilire il suo caratteristico sapore amarognolo a metà tra il carciofo ed il sedano.

Il periodo invernale è quello in cui è più facile reperire questo prezioso alleato verde del nostro benessere.

Il cardo è un alimento che pochi conoscono e che molti evitano perché “difficile” da mondare ma che risulta molto gustoso e decisamente versatile in cucina. Di seguito vi daremo tutte le indicazioni che occorrono per prepararlo al meglio in modo semplice ed agevole.

Ingredienti (4 persone):
  • 1 kg di cardi;
  • olio extravergine di oliva;
  • un limone;
  • sale;
  • qualche pomodorino;
  • poco pecorino grattugiato.
Procedimento:

  1. La maggior parte del lavoro si articola intorno alla pulizia del cardo.
  2. Prima di iniziare, strofinatevi le mani con del succo di limone, il cardo, come il carciofo, tende a far annerire le mani.
  3. Tagliate il cespo all’estremità inferiore  ed eliminate tutte le foglie.
  4. Spuntate ogni costa.
  5. Incidete la costa sulla faccia interna, all’incirca a metà della sua lunghezza, e tirate lentamente la parte superiore verso il basso, in questo modo la gran parte dei filamenti verrà via dalla metà inferiore, in seguito  sarà poi semplice eliminarli anche da questa seconda metà, tirandoli con le mani.
  6. Procedete in questo modo fino al completamento delle coste.
  7. Abbiate l’accortezza,  di immergere, le coste che pulite, in acqua e limone per evitare che anneriscano.
  8. In una capace casseruola, mettete abbondante acqua a riscaldare.
  9. Appena inizierà a bollire, salate leggermente e tuffateci i pezzi di cardo.
  10. Fate lessare per il tempo necessario a rendere tenera la costa (provate ad infilare i rebbi di una forchetta nella polpa, se risulta semplice il cardo è cotto).
  11. Nel frattempo grattugiate il formaggio (per un gusto più delicato potete utilizzare parmigiano o grana) e lavate e tagliate a metà qualche pomodorino.
  12. Scolate le coste di cardo e trasferitele in una seconda casseruola dai bordi alti.
  13. Cospargete la superficie con una generosa manciata di formaggio grattugiato, il pomodorino in pezzi, un filo di olio e un bicchiere di acqua fredda.
  14. Regolate di sale e lasciate cuocere solo qualche minuto.
  15. Servite tiepidi.

Il cardo è una pianta tipicamente invernale.

La sua parte commestibile è il gambo che ricorda come aspetto il sedano ma come sapore il carciofo, alla cui famiglia appartiene.

Di difficile coltivazione, il cardo è molto diffuso nella zona salentina, in cui è particolarmente apprezzato.

Più volte abbiamo detto che questa regione è stata abile nello sfruttare e rendere preziosi i frutti spontanei della terra.

Quello del cardo ne è forse l’esempio più eccelso visto che, già a partire da molti secoli fa, se ne raccoglievano le piante selvatiche per preparazioni lunghe ma dal sapore inconfondibile.

Oggi il cardo, anche se continua a crescere spontaneamente su tutto il territorio salentino,  viene coltivato e distribuito in modo agevole.

Tra le varie metodologie di coltura ricordiamo quella del cardo “pricatu” cioè sepolto. La pianta del cardo raggiunge il suo maggior pregio se risulta bianca e delicata, per raggiungere questo risultato la coltivazione dovrebbe avvenire in assenza di luce, ed è qui che nasce appunto  l’usanza di interrare la pianta del cardo piegandola di lato fino al momento della raccolta.



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