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Cicore creste con la carne di maiale
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Dal Salento. Oramai non siamo più abituati a consumare verdure che crescono spontaneamente sulla nostra terra.

In passato invece non era così. In tutta Italia, infatti, è presente un antico patrimonio gastronomico che attinge ad erbe, piante aromatiche e frutti che crescono senza l’intervento dell’uomo.

Le cicore reste (appunto selvatiche) salentine ne sono un esempio illustrissimo. Si possono preparare in molti modi ma quello che vi presentiamo oggi è il più semplice e quello che, a mio parere,  più preferisco, perché permette di gustare appieno il sapore unico ed inconfondibile di questa verdura.

Ingredienti (6 persone):
  • 1 kg di cicore reste;
  • qualche pomodorino;
  • 700 gr di pancetta di maiale;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale;
  • peperoncino;
  • una bella manciata di formaggio pecorino grattugiato.
Procedimento:

  1. Per la corretta preparazione di questo piatto è necessario prestare molta attenzione alla pulizia della verdura.
  2. Mondatela con molta accortezza, (essendo delle verdure che crescono spontaneamente, accertatevi innanzi tutto che non vi siano piante estranee non commestibili ed in secondo luogo eliminate tutte le parti secche o sciupate).
  3. Lavatele accuratamente più volte per eliminare ogni traccia di terra.
  4. Lessatele per metà della loro cottura, in una casseruola con abbondante acqua salata (circa 5-7 minuti).
  5. Tagliate la carne a pezzi piccoli.
  6. Lavate i pomodorini e tagliateli a quarti
  7. In una pentola fate riscaldare l’olio.
  8. Unitevi i pomodorini e fateli stufare.
  9. Quindi unite la carne e lasciate rosolare.
  10. Regolate di sale.
  11. Coprite la pentola e lasciate cucinare la carne con la sua acqua di cottura.
  12. Scolate le cicorie ed unitele alla carne.
  13. Unite anche qualche mestolo di acqua di cottura delle verdura.
  14. Regolate di peperoncino e se necessario di sale..
  15. Spolverizzate la superficie con il formaggio grattugiato e proseguite la cottura qualche minuto, fino a quando tutto avrà acquisito un bel sapore.
  16. Servite caldo.

Nel Salento abbondano le verdure selvatiche.

Le cicore reste sono solo un esempio di questa vegetazione spontanea commestibile.

Si tratta di una verdura dalla pianta piccola e verde scuro, con le foglie grinzose e sfaccettate.

Le cicore reste sono tipiche di queste zone e si possono trovare nel periodo che va da fine settembre ad aprile nelle zone più umide.

Si contraddistinguono per il loro sapore aromatico ed amarognolo, per questo, se la verdura dovesse risultare troppo amara dopo la lessatura, sciacquatela sotto acqua corrente fredda.
Ovviamente in commercio, adesso, se ne trova anche una qualità coltivata che risulta molto più gentile al palato. L’ideale sarebbe utilizzarle come contorno per legumi o carni molto saporite, come la carne di maiale appunto.



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