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Cozze gratinate - Foto presa da www.giallozafferano.it
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Dal Salento. Il pesce è uno degli ingredienti principi della cultura gastronomica salentina.
In passato ci si appoggiava sul duro lavoro dei pescatori per approvigionarsi la materia prima, oggi, con gli allevamenti, è diventato molto più semplice reperire tutti i doni che ci regala il mare.

Le cozze, vengono preparate in modi molto diversi ma questa è sicuramenete una delle ricette più semplici e di maggior effetto, da servire come sia come antipasto che come secondo piatto.

Rispetto ad altre ricette tipiche di altre zone d'Italia, la gratinatura nella versione salentina, risulta più pastosa e consistente.
Questo ripieno, molto gustoso, proteggerà, in cottuta il mollusco che resterà morbido ed umido.
Inoltre, la panatura si impreziosirà di un leggero profumo di mare e di pesce.

Vediamo insieme come si prepara la versione salentina delle cozze gratinate al forno.

Ingredienti (6 persone):
  • 2 kg di cozze nere;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 10-12 cucchiai di pangrattato;
  • 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato;
  • pepe nero;
  • qualche rametto di prezzemolo;
  • 3 uova;
  • olio extra-vergine di oliva.
Procedimento:

  1. Pulite con attenzione le cozze.
  2. Staccatele e mettetele in una bacinella piena di acqua.
  3. Sciacquatele bene sotto l'acqua corrente.
  4. Con l'aiuto di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi.
  5. Con un movimento deciso staccate con le dita il bisso che fuoriesce dalle valve (in modo da eliminare anche la parte che rimane interna ai gusci).
  6. Lavate nuovamente le cozze sotto l'acqua corrente strofinandole con una paglietta d'acciaio.
  7. Ora apriamole: prendete in mano una valva, schiacciate leggermente il guscio tra le dita, un lato si aprirà leggermente, infilatevi la punta del coltello e girate tutto intorno alla cozza mantenendo la lama rivolta sempre verso il basso per non tagliare il mollusco.
  8. Se non siete molto pratiche potete acquistare in pescheria i molluschi già puliti ed aperti.
  9. Mettete da parte la metà della valva che contiene il mollusco e gettate via l'altra.
  10. Prepariamo il ripieno: tritate finemente aglio e prezzemolo.
  11. In una ciotola mettete il pangrattato, il prezzemolo e l'aglio appena sminuzzato, un pizzico di pepe nero e il formaggio pecorino.
  12. Mescolate tutti insieme gli ingredienti.
  13. Aggiungete le uova ed amalgamate (otterrete un impasto morbido), se dovesse risultare troppo duro aggiungete un po' di acqua.
  14. In una teglia da forno versate un filo di olio.
  15. Prendete le cozze aperte, coprite il mollusco con una nocciolina di impasto, livellate e disponetele in fila nella teglia.
  16. Cospargete la superficie delle cozze con un filo di olio e spolverizzare con poco formaggio grattugiato.
  17. Infornate a 200° per circa 20 minuti (la superficie dovrà risultare dorata).
  18. Servite calde.

La cozza nera è una vera specialità della zona e i modi in cui si prepara sono tutti molto semplici e gustosi.

La cozza nera è molto semplice da aprire, una volta che si è appresa la tecnica. Se dovesse risultare difficile aprirle con un coltello, potete, dopo averle pulite, metterle qualche secondo in una padella su fiamma viva, si apriranno in pochi istanti.

Va da sé che la cozza nera deve essere freschissima e di ottima qualità. Anche i meno esperti possono accorgersi facilmente della freschezza del mollusco che, una volta aperto, dovrà risultare lucido ed umido (non asciutto) e dal profumo delicato (quindi eliminate tutte le valve che avranno un odore non entusiasmante).
Se non riuscite ad aprirle a mano e procedete come suggerito sopra, allora vi basterà eliminare tutte le cozze che resteranno chiuse.

Buon appetito.



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