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Frattaglie soffritte alla salentina
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Dal Salento. Nel Salento non si butta via niente: dovrebbe essere questo il motto della gastronomia locale tipica.
 
Un esempio eccelso è la ricetta di oggi, una ricetta che a molti farà storcere il naso ma che se preparata risulterà forse un po’ insolita ma molto gustosa!
 
Per la sua preparazione occorrono le frattaglie (preferibilmente di pollo) cioè le parti meno pregiate dell’animale: cuore, fegato, polmoni e milza andranno benissimo.
 
Vi consigliamo di utilizzare il pollo per questa preparazione perché risulta più delicato. In alternativa può andar bene anche della carne di coniglio o di agnellino ma in questo caso immergete le frattaglie per qualche ora in acqua ed aceto per ingentilirne il gusto.

Ingredienti (4 persone):
  • 800 gr di frattaglie preferibilmente di pollo (cuore, fegato, reni, milza, polmoni, ecc…);
  • olio extravergine di oliva;
  • 2 cipolle bianche;
  • vino rosso;
  • sale;
  • peperoncino;
  • alloro.
Procedimento:

  1. Prepariamo le nostre frattaglie.
  2. Pulite le vostre frattaglie, che, in realtà, non hanno bisogno di grandi interventi.
  3. In genere si tratta di pezzi molto piccoli (che non vanno ulteriormente tagliati) e che vanno semplicemente risciacquati con acqua fredda perché troppo ricchi di sangue.
  4. L’unica attenzione viene riservata al fegato: controllare che la bile sia stata rimossa, se così non è, rimuovetela voi con molta attenzione perché non deve assolutamente rompersi.
  5. Fate riscaldare dell’olio extravergine di oliva.
  6. Mondate ed affettate sottilmente le cipolle bianche.
  7. Unitele all’olio e fate stufare.
  8. Quando saranno dorate unite le frattaglie e lasciate soffriggere brevemente.
  9. Appena la preparazione inizierà ad asciugarsi unite del vino rosso e qualche foglia di alloro.
  10. Dopodiché coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con l’acqua che le carni rilasceranno.
  11. Regolate di sale e di peperoncino e proseguite la cottura.
  12. Una volta che tutta la componente liquida si sarà asciugata fate rosolare brevemente, spegnete e lasciate riposare la preparazione coperta per qualche minuto prima di servire.

Questa ricetta nasce nella notte dei tempi.
La sua origine risponde all’esigenza di utilizzare tutte le parti dell’animale e non buttare via assolutamente nulla.
 
Un tempo, infatti, in tutte le case, c’era un piccolo allevamento di polli, conigli e qualche agnellino.
Una volta che le carne venivano macellate si cercava di utilizzare tutto, anche le parti meno pregiate come appunto le frattaglie.
 
Le frattaglie hanno solitamente un gusto molto forte e decisamente selvativo, non a tutti gradito.
Per questo vi consigliamo di utilizzare carni di pollo più delicate.
 
Considerate poco pregiate, venivano consumate a casa e non avevano spazio nella commercializzazione.
Negli ultimi anni, grazie anche ad una campagna di valorizzazione messa in atto da Slow Food e da diversi enti locali si è assistito ad un aumento del loro consumo, tant’è che è possibile reperirli ormai ovunque: dal supermercato ai ristoranti tradizionali.



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