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Frittata di lampascioni
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Dal Salento. Benvenuti al consueto spazio di Leccenews24.it dedicato alla buona cucina salentina.

Abbiamo già presentato i caratteristici lampascioni in un’altra ricetta ma oggi ve li proponiamo in una delle preparazioni più tipiche di questa terra: la frittata! Questo secondo piatto, semplice e veloce, ha un gusto invitante e intenso ma si può ammorbidire con qualche piccolo accorgimento che vi segnaliamo durante la preparazione, quindi bando alle ciance e andiamo al cuore della ricetta.

Ingredienti (4 persone):
  • 400 g di “pampasciuni”;
  • 5 uova grandi;
  • 350 g di pecorino;
  • una manciata di farina;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale;
  • pepe.
Procedimento:

  1. Iniziamo con il preparare i lampascioni.
  2. Mondate queste cipolline selvatiche eliminando la parte più esterna.
  3. Lavatele accuratamente con acqua fredda per eliminare tutti i residui terrosi.
  4. Lasciateli in ammollo in acqua fredda per un paio d’ore avendo l’accortezza di cambiare l’acqua almeno una volta.
  5. Tagliateli a fettine e lessateli per circa 15-20 minuti in abbondante acqua salata.
  6. Scolateli e lasciateli asciugare.
  7. In una padella antiaderente scaldate tre cucchiai di olio.
  8. Unite i lampascioni infarinati e lasciateli rosolare.
  9. A parte, in un piatto, aprite le uova.
  10. Sbattetele leggermente ed aggiungete il formaggio grattugiato a cucchiaiate.
  11. Amalgamate tutto il formaggio, quindi unite un pizzico di sale e poco pepe.
  12. Se desiderate un gusto più delicato, potete sostituire il pecorino in parte o totalmente con del grana o del parmigiano.
  13. Amalgamate tutti gli ingredienti con le uova, quindi versate lentamente il composto sui lampascioni, in modo da ricoprirli.
  14. Fate attenzione a distribuire in modo omogeneo le uova e controllate che anche i lampascioni siano presenti in egual misura su tutta la superficie della padella.
  15. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento la frittata.
  16. Di tanto in tanto agitate il tegame per evitare che la frittata si attacchi.
  17. Servire caldissima.

Le famose cipolline pugliesi, i lampascioni sono note nel Salento con il nome dialettale di “pampasciuni”, un termine con cui si apostrofa anche una persona incapace e stupida.

Nonostante il nome così poco cortese, i lampascioni sono tra i cibi preferiti dagli abitanti del territorio salentino, tanto da essere consumati come piatto tipico, anche in occasione di ricorrenze religiose come accade ad esempio ad Acaya o nella piccolissima frazione di Galugnano, in occasione della Madonna Addolorata.

Per chi non lo conoscesse, si tratta di un cipollotto violaceo (roseo)  dal sapore amarognolo e dall’aroma molto intenso dal retrogusto dolciastro. Proprio per mantenere il suo gusto originale (decisamente molto particolare), le ricette che ne prevedono l’impiego sono tutte molto semplici.



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