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Frittura di paranza con gamberi calamari e pesci misti
Tempo totale:

Dal Salento. Il mare ed i suoi frutti, possiedono una parte molto consistente della gastronomia salentina.
Si tratta quasi sempre di preparazioni molto semplici, che lasciano intatte e ne esaltano le qualità e la naturalezza del pesce.
Pensiamo alla frittura di paranza, nota in tutta italia.

Si tratta di calamaretti, seppioline, gamberetti e pesciolini, puliti, infarinati e fritti...niente di più semplice ma al tempo stesso saporito.
Per la perfetta riuscita del piatto, è necessario possedere materie prime di ottima qualità.

Ad iniziare dal pesce, che deve essere freschissimo.
Le massaie salentine sono solite utilizzare della farina di grano duro per infarinare il pesce, la consistenza più grossolana di questo tipo di farina permette alla frittura di restare più croccante.Vediamo insieme come prepararla.

Ingredienti (6 persone):
  • 12 calamari di medie dimensioni;
  • 18 gamberetti;
  • 750 g di pesciolini vari ( merluzzi, triglie, sogliole, ecc... di lunghezza inferiore a 7 cm);
  • olio d'oliva per la frittura;
  • 300 g di farina di grano duro;
  • sale.
Procedimento:

  1. Lavate con cura il pesce in acqua fredda.
  2. I gamberetti se sono di piccole dimensioni, non occorre pulirli, si possono friggere interi. In caso contrario togliete le teste, incidente il crostaceo sul dorso ed eliminate il filetto nero interno.
  3. Procedete alla pulizia dei calamari.
  4. Rimuovete, afferrandola con la mano, la testa che verrà via con le interiora.
  5. Eliminate anche il gladio (l'osso trasparente interno).
  6. Sciacquare l'interno del calamaro sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui.
  7. Spellate il calamaro e risciacquare ancora.
  8. Eliminate, con l'aiuto di una forbica, il becco (che si trova al centro dei tentacoli) e gli occhi. Sciacquate anche le teste dei calamari sotto l'acqua corrente.
  9. Prendete i pesci, tagliate le pinne, pareggiate la coda, sgrattate le squame (solitamente questi pesci ne hanno pochissime e sono molto delicate quindi vi basterà passarci sopra con il dorso di un coltello).
  10. Eliminate anche le teste, incidete la pancia ed eliminate le interiora.
  11. Lavate con accuratezza il pesce sotto l'acqua corrente ed, aiutandovi con le dita, eliminate la parte sanguinolenta.
  12. Asciugate per bene tutto il pesce appena pulito con carta assorbente.
  13. Infarinate leggermente con la farina di grano.
  14. Mettete a riscaldare l'olio in una casseruola sufficientemente capiente.
  15. Appena l'olio sarà caldo immergete il pesce poco alla volta.
  16. Cuocete una qualità alla volta perchè i tempi di cottura sono diversi.
  17. Scolate il pesce su carta assorbente e lasciate asciugare.
  18. Servite caldo con sale e fette di limone.

La ricetta che vi abbiamo presentato oggi è stata adattata per esigenze pratiche.
Alcuni dei prodotti che venivano utilizzati nella preparazione originale, non si trovano in commercio nelle grandi distribuzioni.

Attualmente siamo soliti consumare la frittura di paranza composta da calamari e/o seppioline, gamberi e pesciolini.
Invece, in origine, ed ancora adesso nelle case salentine, la frittura di pesce veniva fatta principalmente a base di "fracaja" pesciolini piccolissimi, pescati con il retino negli anfratti degli scogli o che restano intrappolati insieme ai pesci più grossi nelle reti dei pescatori.

La fracaja è costituita da diverse qualità di pesce  (sciabole, gattucci, triglie, pescatrici e i più noti "pupiddhi") un insieme di qualità che, per le ridotte dimensioni, non ha, o almeno, non aveva, valore commerciale. I pescatori infatti non riuscivano a vendere questo prodotto meno rinomato rispetto ai pesci grossi e, per non gettarlo via, lo portavano a casa per essere consumato.

E' importante sottolineare che questo tipo di pesce si trova solo in alcuni periodi dell'anno a causa del fermo biologico di pesca attuato dalla regione Puglia per tutelare lo sviluppo della fauna marina.

La caratteristica di questi pescetti è che si mangiano per intero, sono, infatti, troppo piccoli per essere puliti ed eviscerati.



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