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Carciofi sott'olio
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Dal Salento. I carciofi sott’olio sono un’ottima conserva che ci permette di gustare tutta la bontà dei carciofi anche quando non se ne trovano più in commercio. Approfittate della stagione per far scorta di carciofi freschi, magari acquistandoli direttamente da un agricoltore che li coltiva e, con semplici accorgimenti, avrete a disposizione un contorno delizioso.
 
La ricetta di questa conserva tradizionale passa di generazione in generazione e per gli amanti di questo ortaggio la conservazione sott’olio è l’ideale per gustarli durante tutto l’anno. Come le melanzane sott’olio o i pomodori secchi, peperoncini ripieni di tonno, capperi e acciughe, anche i carciofi sono buonissimi sulle friselle, sul pane casareccio o come accompagnamento ad altre pietanze.
 
Munitevi di barattoli, di un mazzo di carciofi e di un po’ di pazienza e avrete una scorta di carciofini delicati da servire in fette o interi, come antipasto o contorno. Se le conserve sono utili e genuine, bisogna fare attenzione al batterio del botulino che causa danni alla salute umana. Far bollire in acqua e aceto è un’ottima precauzione, ma se notate il coperchio gonfio o uno strano odore gettate via il vasetto e il suo contenuto perchè significa che si è sviluppato gas.

Ingredienti (20 persone):
  • 20 carciofi;
  • 3 limoni;
  • aceto;
  • acqua;
  • sale;
  • 2 spicchi di aglio;
  • foglioline di menta;
  • olio extravergine d'oliva;
  • vasetti di vetro sterilizzati.
Procedimento:

  1. Iniziate sterilizzando i vasetti di vetro in acqua bollente con i coperchi, mettendo dei canovacci nella pentola per evitare che si urtino tra loro.
  2. Toglieteli dall’acqua e lasciateli asciugare.
  3. Intanto pulite per bene tutti i carciofi privandoli delle foglie esterne e lasciando solo il cuore del carciofo.
  4. Pelate il gambo e la barba interna.
  5. Spremete tre limoni e versate il succo in una ciotola capiente.
  6. Tagliate a fettine o in quattro pezzi o lasciate interi i carciofi a vostro piacimento e man mano lasciateli nella ciotola con il succo di limone.
  7. Proseguite allo stesso modo per tutti i carciofi e una volta finito trasferiti i carciofi dalla ciotola con il succo di limone ad un’altra contenente solo acqua.
  8. Mettete sul fuoco una pentola con acqua e aceto e portate a bollore.
  9. Versate i carciofi e aggiungete una manciata di sale.
  10. Fate bollire per qualche minuto e poi scolate i carciofi.
  11. Asciugateli un po’ e lasciateli raffreddare su un canovaccio.
  12. Quando saranno ben raffreddati metteteli nei vasetti.
  13. Tagliate gli spicchi d’aglio in piccoli pezzetti e inseriteli nei vasetti a metà riempimento con qualche fogliolina di menta fresca lavata.
  14. Procedete allo stesso modo utilizzando tutti i carciofi e riempiendo totalmente di olio d’oliva i vasetti fino all’orlo.
  15. Chiudete in maniera ermetica e conservate in luogo fresco e asciutto.

Consigli: Una volta aperto il barattolo di carciofi sott’olio può essere conservato in frigo o semplicemente in dispensa, l’importante è ricoprire la superficie di carciofi con l’aggiunta di altro olio d’oliva per assicurare un’ottima conservazione senza alterazioni di gusto a contatto con l’aria. Se non volete ridurre in pezzi troppo piccoli i carciofi, potete conservarli sott’olio direttamente interi.

Curiosità: Passare i cuori di carciofi nel succo di limone è un’operazione che lascia intatto il colore di quest’ortaggio anche dopo la bollitura in acqua e aceto. I carciofi hanno tante proprietà benefiche per il nostro organismo e di questo ortaggio per le conserve si utilizza solo il cuore che è la parte più tenera.



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