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Cotognata leccese - La ricetta originale
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Dal Salento. La cotognata leccese non è una semplice marmellata di mele cotogne.

E’ una preparazione dalla consistenza dura, tant’è che si taglia a pezzi,  dal sapore goloso ma non troppo dolce.

Si prepara con le tipiche mele cotogne, una varietà di mele che cresce quasi spontaneamente nelle regioni più calde del Mediterraneo.

La polpa è così particolare che, se non viene cucinata, non potrebbe essere mangiata.

Questa marmellata si prepara nei mesi autunnali quando la produzione del frutto è massima e, correttamente conservata, si preserva tutto l’anno.Vediamo insieme come prepararla.

Ingredienti (6 persone):
  • 1 kg di mele cotogne pulite;
  • 600 gr di zucchero semolato;
  • 2 bicchieri di acqua.
Procedimento:

  1. Il vero lavoro in questa preparazione si fa nel pulire le mele.
  2. Si tratta di un frutto molto duro, anche se maturo, ed essendo un frutto “selvatico” resta stoppaccioso e pieno di nodi.
  3. Lavatele accuratamente (in superficie la buccia risulta pelosa).
  4. Sbucciatele con accuratezza con un coltello molto affilato ed eliminate ogni nodo e tutte le parti che sono state mangiucchiate da animali.
  5. Tagliatele in quarti ed eliminate il torsolo.
  6. Riducetele a quadretti.
  7. Proprio perché la mondatura è così accurata è bene tenere presente che molto prodotto va sprecato. Potete considerare che per ottenere 1 kg di polpa pulita dovete procurarvi quasi il doppio di frutta sporca.
  8. Mettete la polpa in una casseruola con l’acqua e fate cuocere a fuoco lento.
  9. Mescolate di tanto in tanto.
  10. Quando la polpa inizierà ad ammorbidirsi passatela al passaverdure e create una purea.
  11. Rimettere sul fuoco, aggiungete lo zucchero e proseguite la cottura fino a quando la marmellata non avrà acquisito un bel colore bruno.
  12. A questo punto togliete dal fuoco e stendete la marmellata su carta da forno.
  13. Livellate con la spatola all’altezza di circa 2-3 cm e lasciate raffreddare completamente.
  14. Una volta fredda tagliate a quadrotti e servite.
  15. Si conserva in un luogo fresco ed asciutto, avvolta in pellicola trasparente e riposta in scatole di latta.

Le mele cotogne sono un frutto oramai dimenticato; si tratta di un idrido a metà tra la mela e la pera.

In Italia è poco conosciuto e anche poco rinomato, forse perché si tratta di un frutto dalla polpa molto compatta e soda, decisamente astringente ed acidula che, per queste sue caratteristiche, non può essere consumato crudo.

Molto ricco di pectine, la mela cotogna si presta bene per la preparazione di marmellate e gelatine e, con la cottura prolungata, acquisisce un bel colore bruno ed un sapore intenso e dolce che ricorda il miele.In considerazione di ciò, se desiderate un risultato meno dolce, potete diminuire la quantità di zucchero fino a 450 gr per kg di polpa di frutta.



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1 commento
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  Federico
Commenti: 1

utente dal 11/11/2015
Il melo (o pero) cotogno NON è un ibrido, bensì una specie botanica (Cydonia oblonga) che appartiene alla medesima famiglia del melo e del pero.
0,1748047