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Maccheroncini ai 5 cereali con guancialetto croccante dadolata di rana pescatrice
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Dal Salento. La pasta fatta in casa conserva il sapore rustico e genuino della tradizione, ma il nostro modo di mangiare, nel tempo è cambiato e si è arricchito di innumerevoli varianti di ingredienti e modalità di cottura diversi. Così anche i tradizionali maccheroncini fatti al ferro o acquistati come formato tradizionale possono essere utilizzati in cucina nella versione classica di grano duro o in quella più salutare integrale o ai 5 cereali.
 
Lo Chef Francesco Anglani ci regala un suo personale accostamento al formato di pasta fatto al ferro d’ombrello con un ingrediente molto delicato: la rana pescatrice, nota anche come coda di rospo. Questo pesce ha carni magre e poco caloriche, per questo molto prelibato e usato spesso in cucina come ripieno o cotto al forno o in pentola con altri semplici ingredienti.
 
La ricetta che vi proponiamo è dei maccheroncini ai 5 cereali con guancialetto croccante, dadolata di rana pescatrice e sughetto leggero di pomodorino al profumo di limone verde. Non è difficile da preparare, se seguite alla lettera ogni passaggio porterete in tavola un piatto di alta cucina davvero molto gustoso e sicuramente molto apprezzato per il giusto accostamento dei sapori.

Ingredienti (4 persone):
  • 400 gr di maccheroncino al ferro d'ombrello ai 5 cereali;
  • 5 fette leggermente spesse di guanciale;
  • 150 gr di rana pescatrice pulita;
  • 15 Pomodorini ciliegini;
  • olio extravergine d'oliva q.b;
  • ½ bicchere di vino bianco;
  • sale e pepe q.b;
  • 6 foglie di basilico fresco;
  • 2 limoni.
Procedimento:

  1. Lavare e asciugare bene i limoni e privarli della buccia con un pelapatate facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca (albedo) che risulta amara.
  2. Successivamente tagliare a julienne le bucce del limone e sbollentarle per 3-4 volte in acqua calda rinnovandola ad ogni bollitura. Abbiamo cosi ottenuto le zeste di limone.
  3. Lavare i pomodorini ciliegini privandoli del picciolo e con un coltellino praticare delicatamente una piccola croce su di essi.
  4. Tuffare i pomodorini in una pentola con acqua che bolle per 30 secondi e poi metterli subito in una coppa con acqua e ghiaccio in modo da farli raffreddare.
  5. Non appena freddi scolarli dall'acqua, privarli dalla pelle, tagliarli a metà e metterli in una casseruola a cuocere con un filo d'olio e un pizzico di sale per circa 10 minuti.
  6. Tagliare a striscioline sottili le fette di guancialetto.
  7. Tagliare a dadini la rana pescatrice.
  8. In una padella con un filo d'olio extravergine d’oliva far rosolare prima il guancialetto per 2-3 minuti e poi aggiungere i dadini di rana pescatrice e sfumare col vino bianco.
  9. Aggiungere i pomodorini spellati, le foglie di basilico spezzate con le mani, le zeste di limone e aggiustare di sale e pepe.
  10. Lessare i maccheroncini in abbondante acqua salata e saltarli nella padella con la salsa.
  11. Servire caldo.

Curiosità: Il guanciale viene spesso confuso con la pancetta, in realtà il primo è ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale, mentre la pancetta, a stagionatura ultimata, diventa un salume vero e proprio, con meno calorie del guanciale che invece viene utilizzato maggiormente per i sughi.  

Varianti: Se avete difficoltà a trovare il guanciale potete utilizzare la pancetta che è più leggera, ma naturalmente il gusto finale del piatto sarà diverso. Anche i maccheroncini possono essere sostituiti dal tipico formato di pasta un pò più lungo e tipico salentino, le sagne ncannulate, che raccolgono maggiormente al loro interno il sughetto.



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