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Mustazzoli (o mostaccioli) leccesi
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Dal Salento. Ecco i famosi mustazzoli leccesi, conosciuti in tutta Italia, simbolo di questo territorio.

Si tratta di biscotti al cacao glassati con un composto chiamato “naspro” che può essere anch’esso al cacao o in alternativa bianco.

Si tratta di una ricetta composta da ingredienti molto semplici ma dalla preparazione un po’ elaborata.
Il risultato comunque vi ricompenserà degli sforzi.

I biscottini inoltre si conservano per una decina di giorni se conservati in un luogo fresco ed asciutto (ad esempio in un sacchetto per alimenti).

Ingredienti per i biscotti (6 persone):
  • 500 gr di farina per dolci;
  • 200 gr di zucchero semolato;
  • 250 gr di mandorle tostate;
  • 50 gr di olio extravergine di oliva;
  • 2 uova intere;
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere;
  • 10 gr di ammoniaca per dolci;
  • 1 limone;
  • 1 mandarino;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • una tazzina di vermouth;
  • chiodi di garofano;
  • cannella;
  • latte se necessario.
Ingredienti per la glassa al cioccolato (6 persone):
  • 375 gr di zucchero a velo;
  • 200 gr di cacao amaro in polvere;
  • 250 gr di acqua.
Ingredienti per la glassa bianca (6 persone):
  • 375 gr di zucchero a velo;
  • poca acqua;
  • 2 albumi;
  • un limone.
Procedimento:

Prepariamo i biscotti:

  1. Riscaldate l’olio in un tegamino con le bucce del limone e del mandarino, spegnete e lasciate raffreddare.
  2. Setacciate la farina ed il lievito a fontana sulla spianatoia.
  3. Unite lo zucchero ed il cacao.
  4. Al centro aprite le uova e versate l’olio aromatizzato senza le bucce.
  5. Impastate tutti gli ingredienti.
  6. Tritate le mandorle e riducete in polvere qualche chiodo di garofano.
  7. Sciogliete l’ammoniaca in poco latte ed unitela all’impasto.
  8. Quando l’impasto risulterà omogeneo, unite le mandorle tritate, un pizzico di cannella ed i chiodi di garofano.
  9. Unite a questo punto il liquore ed un po’ di latte per ammorbidire un po’ l’impasto se dovesse risultare troppo compatto.
  10. Formate un salsicciotto da cui ricaverete dei biscotti romboidali di circa 2 cm di lato.
  11. Disporre i biscotti su una teglia da forno foderata con carda oleata.
  12. Cuocere a 180° per circa 25 minuti.
  13. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.

Prepariamo la glassa al cioccolato.
  1. Miscelate lo zucchero con il cacao.
  2. Ponete sul fuoco ed aggiungete, poco alla volta, l’acqua.
  3. Lavorate molto il composto perché non deve fare grumi.
  4. La glassa sarà pronta quando inizierà a filare.
  5. A questo punto immergete i mustazzoli pochi alla volta, rigirateli delicatamente, sgocciolateli dal liquido in eccesso e lasciateli asciugare su della carta da forno.

Per la glassa bianca:
  1. Ponete sul fuoco lo zucchero con pochissima acqua e fate sciogliere.
  2. Appena inizieranno a formarsi delle bollicine unite gli albumi montati a neve fermissima e qualche goccia di succo di limone.
  3. Mescolate bene e procedete con l’immersione dei biscotti come per la glassa al cioccolato.

Amatissimi da grandi e piccini forse proprio per la loro apparente semplicità. I mustazzoli ‘nnasprati sono il dolce tipico delle feste.

Il loro nome deriva da “naspro” il nome con cui viene denominata la tipica glassa che si utilizza per ricoprirli.

Si tratta quindi di biscotti ricoperti da una glassa di color marrone scuro lucida, abbastanza dolci ma mai stucchevoli, friabili ma morbidissimi in bocca tanto da sciogliersi da soli mentre vengono mangiati.

La loro nascita risale a molti secoli fa ed oggi, sono il simbolo di tutti i festeggiamenti civili per il santo patrono e delle sagre.

Vengono venduti da maestri pasticcieri dalla secolare tradizione dolciaria in modo ambulante (solo per citarne qualcuno: i Sorgente, gli Stella, i Tamborrino, ecc…). Ancora oggi, queste famiglie, sono presenti con il loro camioncino in tutte le feste patronali.



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