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Parmigiana di melanzane alla salentina
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Dal Salento. Molti credono che la parmigiana deve il suo nome dall'uso del parmigiano o da una sua origine "parmense" inutile dire che non è così.

La parmigiana è un piatto tipicamente meridionale, prettamente siciliano, dove si prepara con una varietà di melanzane denominata "petrociane" da cui, sembra, deriverebbe il nome della pietanza.

La ricetta che vi presentiamo oggi è quella tipicamente salentina, che ha notevoli punti di differenza rispetto a quella siciliana.
In primo luogo il ripieno: si utilizza della mozzarella fior di latte e del prosciutto cotto e non del formaggio caciocavallo a fette, in secondo luogo le melanzane vengono prima infarinate e poi passate nell'uovo sbattuto prima di essere fritte.

Queste differenze rendono la parmigiana salentina meno pesante (perchè contiene meno olio)  e più delicata (la mozzarella fior di latte è uno dei prodotti caseari più rinomati di questa zona, apprezzato per il suo sapore delicato e la sua consistenza fondente).

Vediamo insieme, passo passo, come si prepara un'autentica parmigiana di melanzane alla salentina.

Ingredienti (6 persone):
  • 2-3 grosse melanzane ( 1,5 Kg);
  • farina 00;
  • 3 uova;
  • mezza cipolla;
  • qualche foglia di basilico;
  • 150 gr di parmigiano reggiano;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale;
  • 1 l. di passata di pomodoro;
  • 150 gr di mortadella al pistacchio o prosciutto cotto;
  • una mozzarella fiordilatte di media dimensione.
Procedimento:

  1. Preparate la salsa di pomodoro.
  2. In una casseruola fate riscaldare l'olio, aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente.
  3. Appena la cipolla risulterà dorata, aggiungete la passata di pomodoro.
  4. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per un'oretta.
  5. Prima di spegnere, unite le foglie di basilico.
  6. Lavate le melanzane e mondatele.
  7. Se volete un risultato più delicato, sbucciatele.
  8. Tagliatele a fette di circa un centimentro di spessore.
  9. Sistematele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare in questo modo per almeno un'ora in modo da fargli perdere un pò della loro acqua amara.
  10. Scaldate dell'olio in una padella antiaderente.
  11. Asciugate le fette di melanzana, infarinatele e passatele velocemente nell'uovo sbattuto.
  12. Friggetele a fuoco moderato per pochi minuti.
  13. Scolatele e lasciatele asciugare su fogli di carta assorbente.
  14. Prendete un tegame da forno.
  15. Sul fondo mettete qualche mestolo di salsa di pomodoro.
  16. Adagiate le fette di melanzana fritte fino a ricoprire interamente la superficie della teglia.
  17. Tagliate la mozzarella a cubetti piccolissimi insieme al prosciutto cotto (o se preferite della mortadella al pistacchio) e ricoprite lo strato di melanzane appena preparato.
  18. Spolverizzare con abbondante parmigiano e con qualche mestolo di salsa di pomodoro.
  19. Ricoprite interamente con le restanti melanzane.
  20. Versate ancora un pò di salsa sulla superficie, stenderla con il dorso di un cucchiaio e spolverizzare con altro parmigiano.
  21. Infornate in forno statico e preriscaldato a 200° per circa 30- 40 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata.
  22. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pietanza per qualche minuto per far addensare la salsa.
  23. Servite non molto caldo o addirittura freddo.

La parmigiana di melanzane, nel corso della sua storia nel Salento, è diventato un piatto legato ai giorni di festa.

In origine era un piatto povero, composto dalle melanzane prodotte nel proprio orto appunto, dalle uova del proprio pollaio e semplicemente da poca mozzarella.

Era il piatto della vigilia, della vigilia di Sant'Oronzo in particolare, quando i leccesi dell'alta società si ritiravano dai loro soggiorni estivi e rientravano in città per i festeggiamenti del santo patrono.

Questo piatto infatti si presta bene per essere preparato in anticipo e consumato anche freddo, in un giorno in cui ci si spostava dalle residenze estive per quelle cittadine e quindi non si aveva molto tempo da dedicare ai fornelli.

Essendo un piatto della festa, nel corso del tempo, si è arricchito con prosciutto cotto, mortadella o anche polpette fatte in casa.
Oggi invece, è uno dei piatti che si preparano con molta frequenza nelle case salentine, ed ha smesso di essere associato a giorni di festa particolari.



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