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Polpette di lampascioni (Pampasciuni in dialetto leccese)
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Dal Salento. I lampascioni sono piccole cipolline selvatiche dal gusto amarognolo/dolciastro che ben si sposa con il vino e con la tavola. Si preparano  in tanti modi diversi e sono apprezzati proprio per la particolarità del loro sapore.

Nel Salento sono chiamati ‘pampasciuni e in passato non vi era negozio che vendeva vino, la ‘putea’ che non avesse li ‘lampasciuni ccunzati, cioè semplicemente conditi con sale, pepe e olio e offerti al pubblico favorendo così l’acquisto del vino.

La ricetta che vi proponiamo è quella delle polpette di lampascioni, un antipasto caldo che gli amanti dei sapori decisi e particolari apprezzeranno sicuramente, data la presenza dell’aglio, del pecorino e dell’ingrediente principale che è il lampascione.

Ingredienti (6 persone):
  • 1 kg di lampascioni;
  • 70 gr di pecorino;
  • pangrattato;
  • prezzemolo;
  • 4 uova;
  • aglio;
  • olio extravergine d'oliva;
  • sale;
  • pepe;
Procedimento:

  1. Pulite bene tutti i lampascioni, togliendo le radici e la pellicina esterna, vedrete che una volta puliti e cotti il loro peso si dimezzerà.
  2. Lasciateli in acqua fredda per mezz’ora.
  3. Sciacquateli e fateli cuocere in abbondante acqua salata fino a quando risulteranno ammorbiditi.
  4. Scolateli bene e metteteli in una ciotola.
  5. Con una forchetta schiacciate i lampascioni fino a farli diventare una poltiglia.
  6. Lasciateli raffreddare e intanto preparate gli altri ingredienti.
  7. In una ciotola mettete le uova, il formaggio e il pangrattato e mescolate tutto.
  8. Tagliate a pezzettini piccoli l’aglio e tritate il prezzemolo e aggiungetelo al composto.
  9. Infine aggiungete anche i lampascioni il sale e il pepe e mescolate tutto facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  10. Mettete a riscaldare l’olio per la frittura in una pentola.
  11. Con un cucchiaio prelevate parte del composto dall’impasto e con un dito fate scivolare nell’olio bollente.
  12. Proseguite così fino ad utilizzare tutto l’impasto delle vostre polpette e man mano che diventano dorate e cotte scolatele e fatele riposare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  13. Servite calde.

Varianti: In Puglia i lampascioni sono preparati in tanti modi diversi, come frittata, sott’olio, con la carne di maiale, ad insalata, ma possono anche essere associati alla pasta o rimanere degli stuzzichini sfiziosi sotto forma di polpette.

Consigli: Se acquistate i lampascioni direttamente dagli agricoltori dovete aver pazienza e pulirli per bene dalla terra e una volta spellati occorre cambiare spesso l’acqua affinchè perdano il gusto amaro molto intenso. Potete lasciarli in ammollo per 24 ore, vedrete che il gusto resta ugualmente interessante, ma la loro digestione sarà più facile e anche l’acidità sarà minore.



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