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Purpu alla Pignata
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Dal Salento. Il pesce è uno delle materie prime principali della cucina salentina.

Grazie alle mille varietà disponibili e alle tante ricette si può cambiare gusto ogni giorno.

Tra le preparazioni più amate c’è appunto “lu purpu alla pignata” ovvero il polipo cotto nella tipica terrina di terracotta.
Un suggerimento: potete anche prepararlo e servirlo in delle coppette di terracotta monoporzione, questo permetterà alla pietanza di rimanere calda per molto tempo ed il risultato finale sarà particolare e scenografico, sicuramente molto apprezzato dai vostri commensali!

Ingredienti (6 persone):
  • 1,2 kg di polpo;
  • 6 grandi patate;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 cipolla;
  • pomodorini ciliegini;
  • bicchiere di vino bianco;
  • qualche foglia di alloro;
  • olio extravergine di oliva.
Procedimento:

  1. Pulite il polipo: tagliate la testa, eliminate l’interno e lavate tutto con accortezza.
  2. Se il polpo è decongelato allora risulterà più tenero, altrimenti sicuramente il vostro pescivendolo ve lo sbatterà un po’ per farlo ammorbidire.
  3. Tagliatelo a pezzi e mettetelo nel classico tegame di terracotta (la pignata) con un po’ di olio.
  4. Copritelo e lasciatelo cuocere con la sua stessa acqua a fuoco lento fino a quando non cambierà colore.
  5. Quando la sua acqua sarà evaporata aggiungete il vino e lasciate evaporare.
  6. Nel frattempo pulite le verdure e tagliatele a cubetti.
  7. Aggiungete anche le verdure al polipo, le foglie di alloro e lasciate cuocere per altri 25 minuti sempre coperto.
  8. Alla fine della cottura il polipo risulterà tenerissimo.
  9. Regolate di sale, se gradite aggiungete un pizzico di peperoncino.
  10. Servite caldo con crostini di pane casereccio.

Il polipo è il protagonista di tanti proverbi e detti di saggezza popolare salentina.

Lu purpu se cucina con l’acqua soa stessa” per esempio ad indicare che nella preparazione del polipo non occorre aggiungere liquidi perché basta la sua stessa umidità a permettere la cottura, in versione allegorica ovviamente vuol dire che una persona deve sperimentarsi anche negli errori perché solo così  può imparare e maturare.

La morte de lu purpu è la pignata”  è invece un proverbio che elegge la classica pentola di terracotta a metodo di cottura elettivo per questo pesce.

La pignata viene solitamente utilizzata in queste zone d’Italia per cucinare legumi, carni e verdure.

La consistenza della terracotta permette una cottura a diretto contatto con la fiamma (anche sui moderni piani cottura).
Questo utensile da cucina è realizzato interamente a mano, la parte superiore, da manico a manico, è smaltata, questo è il limite utilizzato un tempo per affondare la speciale pentola nel fuoco del camino.

La parte non smaltata invece permetteva alla pietanza di respirare.
Come accennato, questa pentola veniva utilizzata principalmente per cucinare sul fuoco abitualmente acceso nel camino per riscaldare gli ambienti, un tipo lento di cottura che permetteva alle pietanze non solo di cucinarsi ma anche di amalgamare i sapori.



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