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Sagne ncannulate con la ricotta forte
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Dal Salento. Ben trovati anche oggi allo spazio di Leccenews24 dedicato alla cucina e alla buona tavola.

La ricetta di oggi non è dedicata ai palati fini e delicati. Si tratta, infatti, di un piatto molto rustico dal sapore deciso.
Parliamo di un primo a base di pasta fresca, le sagne 'ncannulate (cioè ritorte), salsa di pomodoro e ricotta "scante" cioè ricotta forte.

Le sagne 'ncannulate sono un formato tipico della zona salentina. Le massaie erano solite prepararle per essere consumate durante il pranzo della domenica, un pasto molto importante per la tradizione pugliese, un momento di comunione in cui la famiglia si riuniva in senso allargato (non solo i figli ma anche i nonni, i nipoti e i parenti più stretti).

Deliziamoci con questa preparazione dal gusto veramente particolare.

Ingredienti per le sagne (6 persone):
  • 400 g di farina di grano duro (quella rimacinata è più semplice da lavorare, inoltre, se gradite potete utilizzare un mix di farine miscelando anche della farina di orzo o della farina 00);
  • acqua.
Ingredienti per il condimento (6 persone):
  • 1 litro di salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa);
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale;
  • cipolla;
  • 6 cucchiai di ricotta forte salentina.
Procedimento:

Prepariamo le nostre sagne.

  1. Procuratevi un mattarello per pasta ed un coltello ben affilato.
  2. Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana.
  3. Versate al centro dell'acqua (aggiungetene poca alla volta perchè l'impasto non deve risultare troppo morbido).
  4. Infatti più l'impasto sarà asciutto, più sarà semplice lavorarlo.
  5. L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio ed omogeneo.
  6. Dividete l'impasto in due panetti.
  7. Infarinate il piano da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia con l'aiuto del mattarello.
  8. La sfoglia non dovrà essere sottile come quando fate le tegliatelle ma dovrà risultare più rustica.
  9. Chiudete a portafoglio la sfoglia (su se stessa).
  10. Ritagliate delle tagliatelle di circa un centimetro di spessore.
  11. Staccatele una dall'altra sbattendole delicatamente sul piano di lavoro.
  12. Prendete una alla volta, tenete una metà della striscia di pasta con la mano sinistra, pungete l'estremità opposta e con il parmo della mano fate scorrere la tagliatella sul piano di lavoro qualche volta fino a quando non si arriccerà completamente.
  13. Una volta che risulterà quasi tutta "ncannulata" chiudetela in due ed arrotolate, con lo stesso procedimento anche l'altro estremo, quindi, prendendola dalle code, adagiatela su un piano infarinato.
  14. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.
  15. Lasciate riposare le sagne (le massaie salentine erano solite preparare la pasta il sabato sera).
Prepariamo adesso il condimento.
  1. Fate riscaldare dell'olio in un tegame.
  2. Aggiungete la cipolla affettata e lasciate imbiondire.
  3. Unite a questo punto la salsa di pomodoro.
  4. Regolate di sale e lasciate cuocere per almeno un'ora a fuoco lento.
  5. Lessate le sagne in abbondante acqua salata.
  6. Intanto prepariamo il condimento.
  7. Prelevate la ricotta forte dal suo vasetto, trasferitelo in una coppetta, unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e mantecate.
  8. La ricotta forte risulta infatti molto densa, quindi risulta difficile condire la pasta, per questo va resa più cremosa.
  9. Scolate le sagne e conditele con il condimento appena preparato.
  10. Impiattare le sagne condite ed aggiungete un mestolo di salsa al pomodoro su ogni piatto.
  11. Servite caldo.

Questo piatto, come già detto, è una delle consumazioni tipiche del pranzo della domenica, per questo tutte, o quasi, le donne salentine, sanno preparare questo tipo di pasta.
Non tutti invece apprezzano la ricotta 'scante cioè forte.

Si tratta di un prodotto caseario dalla consistenza morbida e spalmabile
Si mantiene per lungo tempo confezionata in barattoli di vetro. 

La preparazione, per le prime fasi, è simile a quella della ricotta semplice.
Si inizia in primo luogo con il formaggio fresco utilizzando latte fresco di pecora e caglio
Ottenuto il formaggio, si separa la parte sierosa, si aggiunge dell'altro latte e si prosegue con una seconda cottura da cui si ricava, per affioramento, la ricotta (per questo il nome ri-cotta).

Questo composto può essere consumato fresco ma se invece viene stagionato diventa appunto 'scante

Per la stagionatura si procede in questo modo: la ricotta viene schiacciata e resa cremosa, quindi viene sistemata in recipienti di terracotta chiusi, dove viene mescolata giornalmente, fino a completa acidificazione. 

La ricotta forte ha un sapore molto intenso quindi va utilizzata con molta moderazione.
Apprezzatela anche spalmata su crostini di pane e accompagnata con acciughe sotto sale.



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