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Scapece alla gallipolina
Tempo totale:

Dal Salento. Se siete stati nel Salento in vacanza avrete sicuramente notato questa preparazione che campeggia sovrana in piccoli chioschetti ambulanti.
 
Si tratta di una ricetta molto antica e sono pochi i venditori che la preparano ancora oggi e che vivono della sola vendita di questo prodotto gastronomico molto particolare.
 
Si tratta di pesce fritto che, per essere conservato per un lasso di tempo maggiore, veniva unito a dell’aceto.
 
Provate a prepararlo a casa, se riuscirete a non farvi intimorire dall’odore intenso della preparazione questa ricetta vi entusiasmerà.

Ingredienti (6 persone):
  • 1 kg di pane;
  • 800 gr di pesce: ope o pupiddhri (cioè doghe o vopilli);
  • 3 bustine di zafferano;
  • 1 litro di aceto;
  • 1 litro di olio di oliva;
  • farina;
  • sale.
Procedimento:

  1. Per questa ricetta, solitamente, si utilizzano i pesciolini piccolissimi, quelli che non hanno bisogno di essere eviscerati o desquamati.
  2. Infarinate i pesciolini ed eliminate la farina in eccesso.
  3. Fate riscaldare l’olio in una padella antiaderente.
  4. Friggete i pesciolini infarinati fino a quando non risulteranno dorati.
  5. Scolateli su carta assorbente.
  6. Salate e lasciate raffreddare.
  7. In una terrina versate l’aceto ed unite le bustine di zafferano.
  8. Mescolate e fate sciogliere.
  9. Aprite il pane e prelevate la mollica.
  10. Disponetela in una seconda terrina.
  11. Ricopritela interamente con l’aceto aromatizzato allo zafferano e lasciate insaporire per alcuni minuti.
  12. Prendete ora un contenitore dai bordi alti.
  13. Adagiate sul fondo uno strato di mollica imbevuta.
  14. Disponete uno strato sottile di pesce, quindi nuovamente uno strato di mollica.
  15. Procedete così fino ad esaurire completamente gli ingredienti.
  16. L’ultimo strato deve essere di pane.
  17. Lasciate marinare per almeno 24 ore in frigo prima di servire.

La scapece gallipolina è una variante preparata esclusivamente nella cittadina ionica.
 
L’origine di questo piatto è antichissimo, risale al periodo delle dominazioni delle varie potenze mediterranee.
 
Proprio per fronteggiare periodi di ristrettezze alimentari, i gallipolini facevano provviste in tempi di pace e le preparavano secondo antiche ricette che ne permettevano una conservazione abbastanza lunga nel tempo.
 
La ricetta è la stessa che si utilizza nei giorni nostri, così come le “calette” le caratteristiche tinozze in cui si faceva marinare il pesce con lo zafferano e l’aceto.



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