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Tortino di ricotta con funghi cardoncelli e mozzarella filante su salsa di grana e zafferano
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Dal Salento. Siamo ancora nella cucina dello Chef Francesco Anglani a rubare i suoi segreti di gusto e raffinatezza per poi riproporli nelle nostre cucine e stupire i nostri ospiti con dei piatti buoni e molto belli per colori e presentazione. Oggi impariamo a realizzare la ricetta del Tortino di ricotta con funghi cardoncelli e mozzarella filante su salsa di grana e zafferano.
 
Un secondo piatto molto sfizioso dai colori invitanti e dal gusto avvolgente che, ben presentato, porta sulle nostre tavole una pietanza dell’alta cucina. Semplici gli ingredienti, un po’ più elaborata la preparazione, ma il risultato finale è un piatto dal gusto delicato e leggero che va benissimo anche per chi è a dieta.
 
La ricotta è un ingrediente antico, a basso prezzo, che si presta bene sia per le preparazioni dolci che salate. Abbinata ai funghi trifolati da vita ad uno sformatino davvero delizioso con una combinazione di colori e sapori davvero appetitosi.

Ingredienti (4 persone):
  • 500 gr di funghi cardoncelli freschi;
  • mezza cipolla;
  • ½ bicchiere di vino bianco;
  • 100 gr di mozzarella fiordilatte;
  • 2 uova;
  • 150 gr di formaggio grana grattugiato;
  • 3 bustine di zafferano;
  • 70 gr di burro;
  • pane grattugiato qb;
  • 60 gr di farina 00;
  • 1 litro di latte intero;
  • 200 gr di ricotta vaccina;
  • olio extravergine d'oliva qb;
  • timo fresco qb;
  • sale e pepe qb.
Procedimento:

  1. Lavare e pulire bene i funghi cardoncelli.
  2. Tagliarli a lamelle sottili e trifolarli in padella con un filo d'olio evo e mezza cipolla tritata.
  3. Quando sono ben rosolati, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere sale, pepe, timo e lasciar cucinare per circa 10 minuti.
  4. Far scaldare in una casseruola un litro di latte aggiungendo un pizzico di sale e pepe.
  5. Nel frattempo in una padella far sciogliere 60 grammi di burro e aggiungere la farina facendo amalgamare bene il tutto.
  6. Non appena il latte accenna a bollire, aggiungere il “roux”(burro e farina) e mescolare continuamente con una frusta a fiamma moderata.
  7. Lasciar bollire facendo attenzione che non bruci per 5-6 minuti.  
  8. A fuoco spento aggiungere le 3 bustine di zafferano e 4 cucchiai di formaggio grattugiato.
  9. In una ciotola mischiare la ricotta con i funghi (lasciati raffreddare), due uova, la mozzarella tritata, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe.
  10. Imburrare 4 stampini d'alluminio monodose da 100gr col burro rimasto e poi passarli nel pane grattugiato in modo che aderisca bene su tutti i lati.
  11. Mettere l'impasto ottenuto prima di ricotta e funghi in una sac à poche e riempire tutti gli stampini.
  12. Mettere in forno preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti.
  13. Servite mettendo alla base del piatto un cucchiaio di salsa allo zafferano e adagiateci sopra il tortino.

Curiosità: A seconda della loro grandezza, i tortini possono diventare dei finger food per aperitivi, antipasti e buffet oppure, se di grandi dimensioni, una torta salata. In entrambi i casi si possono mangiare sia caldi, accompagnati dalla salsa, che freddi.

Consigli: La salsa allo zafferano è molto versatile, il suo colore giallo dona allegria in tavola, state attenti però a non far bruciare il latte altrimenti si altera anche il gusto della salsa.
A questo piatto delicato possiamo abbinare un vino bianco pugliese di buona struttura, come il Bianco DOC Castel del Monte.



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